Желтый чай был известен около 4000 тысяч лет назад, хотя массово его начали производить при династии Цин (1644-1912гг.). Изначально купить желтый чай можно было только на внутреннем рынке Китая. Вывоз этого редкого чая за пределы страны был запрещен.
Из-за сложности в обработке и отбора сырья большинство чаеводов находили более выгодным производить и продавать зеленый чай. Существовали сотни видов желтого чая, но большинство сортов и технология их обработки, к сожалению, не дошли до наших дней. В чайном каноне Лю Юя «Ча Цзин», написанном при династии Сун, упоминается о сорте желтого чая под названием «Хвост белого журавля» - в настоящее время «Цзюнь Шань Инь Чжень». Это сорт выращивается на холмах и утесах одноименного острова в провинции Хунань и считается в наши дни самым распространенным. При заварке листья этого чая не опускаются, а встают вертикально, причем некоторые из них плавают на поверхности, а другие на дне, поэтому чай и ассоциировался с белым журавлём, прогуливающимся по воде.
Большая часть желтого чая производится в настоящее время в провинции Хунань, Аньхой (Хуо Шань Хуан Я «Желтые почки с горы Хуо Шань»), Чжэцзян, а также в Сычуани (Мэн Дин Хуан Я «Желтые почки с горы Мэн Дин») и Цзянси.
В качестве сырья для производства желтого чая используются отборные молодые почки, окруженные еще нераскрывшимися молодыми листочками. По составу сырья желтый чай подразделяется на почковый; малый желтый (почка и 1 листочек) и большой желтый чай (почка и 2-3 листа). Цена желтого чая зависит от строгих критериев отбора сырья, а также длительности его обработки.
Сбор проходит ранней весной. Обработка чайных листьев проходит в течение 4 дней, благодаря чему они вылеживаются и приобретают желтоватый оттенок. На конечном этапе почки и листья прогреваются над горячими углями, затем каждый килограмм чая заворачивается в пергамент, где в течение 1-2 дней томиться и желтеет. Желтый чай подобно белому считается слегка ферментированным, но имеет более насыщенный настой и аромат и в отличие от зеленого более мягкий вкус. Особенность его в том, что крепость настоя не меняется с момента заварки, до того как он начинает остывать, а вкус способен удивить самого прихотливого ценителя чая.
