chabei.ru

История красного чая (кит. Хун ча) началась в середине 16 века на фуцзянской чайной фабрике в деревне Тонг Му, расположенной в горах У И. Проходящая через провинцию Фуцзянь армия из Цзянси остановилась на фабрике и разбила там свой лагерь.

Старая фабрика для производства чая «Лапсанг Сушонг» (Фуцзянь)

Старая фабрика для производства чая «Лапсанг Сушонг» (Фуцзянь)

Производство чая приостановилось и когда войско, наконец, покинуло фабрику, пролежавшие несколько дней чайные листья пожелтели и были совершенно непригодны для производства зеленого чая. Чтобы уменьшить потери, сырье необходимо было как можно быстрее просушить. Так как солдаты, приготовляя себе пищу, жгли древесный уголь на площадках, предназначенных на фабрике для сушки чайных листьев, чаеводам пришлось сушить сопревшее сырье вблизи тлеющих углей. Так появился Лапсанг Сушонг (Чжень Шань Сяо Чжун), а подобная техника в обработке чайных листьев дала рождение новому семейству китайского красного чая.

Особенности ферментации и сушки чайного сырья держались в секрете и веками совершенствовались чайными мастерами. Благодаря разному подходу и сохранению тонкостей в обработке красного чая, каждый сорт обладает неповторимым вкусом, ароматом и послевкусием.

Особенности ферментации и сушки чайного сырья

Внутренняя классификация китайского красного чая по типу производства:

1. Чжень Шань Сяо Чжун Хун Ча. Производится в основном из среднего и мелколистового сырья без почек, которое после ферментации сушится вблизи огня из сосновых дров (Лапсанг Сушонг). Считается, что вкус и аромат чайных листьев не подавляются дымом, а лишь тонко объединяются с ним.

2. Гунфу Хун Ча. Самая представительная группа красного чая. Обработка чайных листьев по методу Гунфу полностью ручная. Между собой Гунфухуны делятся либо по географическому признаку, либо по наличию почек и величине листа - крупнолистовые (Дянь Хун, Минь Хун) и мелколистовые (Ци Мэнь Хун Ча «Кимун»).

3. Хун Шуй Ча. Красный чай с ломаным листом, который в большей степени распространён за пределами Китая или используется для прессования.
В настоящее время большая часть производства красного чая сосредоточено в провинциях Фуцзянь, Юньнань и Аньхуэй.

Устройство использовавшееся для скручивания чайных листьев

Устройство, использовавшееся для скручивания чайных листьев

Расхождения в названиях красного и черного чая начались в 17 веке. Впервые красный чай китайцы представили английским торговцам в городе Сямэнь (провинция Фуцзянь). Вкус красного чая и его согревающие свойства понравились британцам намного больше зеленого. Более того чай переносил длительные морские перевозки и совершенно не портился. Из-за оттенка темных ферментированных листьев европейцы назвали китайский красный чай – черным. Англичане, так полюбили красный чай, что для его перевозки стали строить особые парусные корабли – «чайные клиперы» и даже устраивать чайные гонки. Команда корабля, который приплывал в Англию первым, получала награду, и возможность продавать свой чай дороже.

Примечания:

В Китае темным или черным чаем называют постферментированный искусственно состаренный чай, который изначально производился малыми народами Китая и Тибета (Тибитеский темный, Сычуаньский, Хунаньский темный чай, Любао, также к этой категории относится пуэр).

Черный индийский чай

В настоящее время большая часть черного чая производится в Индии и о. Шри Ланка. По некоторым исследованием чайные кусты произрастали в Индии тысячи лет назад. В древнем эпосе Рамаяна (750-500 гг. до н.э.) говорится, что индийский Бог обезьян Хануман отправился за чайными листьями в Гималаи, чтобы приготовить лечебный отвар.

Промышленное производство чая в Индии началось англичанами лишь в начале 19 века.

В конце 18 века английский монарх Георг III отправил посольство к императору Цянь Лун с целью установить дипломатические отношения и наладить продуктивную торговлю китайского чая в обмен на товары английского производства. Цинское правительство категорически отвергло все предложения британцев. Англичане, не добившись взаимной торговли с китайцами, начали незаконно торговать опиумом, что позволяло Англии закупать любое количество чая. Подобные действия привели к двум Опиумным войнам (1839-1842 и 1858-1860 гг.) и полному упадку китайской культуры и экономики на многие годы. Англичанам удалось выкрасть несколько чайных кустов и высадить их в Индии. Позднее им удалось вывести гибрид из китайских чайных деревьев рода лат. Camellia sinensis под названием Camellia assamica, который успешно прижился на территории Индии. Новый гибрид оказался менее привередливым в уходе, а обработанные чайные листья имели более сильный вкус, содержали больше кофеина и дубильных веществ.

Сбор чая в Ассеме

В 1848 году шотландскому ботанику Роберту Фортуну (Robert Fortune) с помощью некоторых китайских чаеводов удалось привить китайские чайные кусты в Индии, однако британское правительство посчитало, что выращивание успешно прижившихся кустов Camellia assamica экономически выгоднее.

В 1820 году английская Ост-Индская компания начала масштабное производство чая в Ассаме, а в 1824 году китайский чай был завезен на Цейлон (о.Шри-Ланка). Начиная с 1850-х годов чайная промышленность быстро развивалась. Первым чаеводам в Индии удалось разбить чайные плантации Ассама, Дарджилинга и отдаленно воссоздать свой любимый напиток из Китая.

В 1874 году Вильям Лил (WS Lyle) изобрел первую скручивальную машину для цельных чайных листьев, а в 1876 году Джордж Рейд (George Reid) изобрел машину, которая срезала листья с кустов, а затем резала их на тонкие полоски. Так появилась механизированная система обработки черного чая CTC (англ. cut,tear,curl – резать, сминать, скручивать). Усовершенствованная модель СТС была создана Вильямом Маккерхером (W. McKertcher) в 1930 году.

В отличие от ручной обработки чайных листьев в Китае, механизировано обработанный индийский чай был менее трудозатратным и наиболее выгодным в производстве. Благодаря объемам Британская империя стала самым крупным производителем чая в мире, но разница между вкусами красного китайского и черного чая осталась все же неизменной. Позднее чайные кусты для производства черного чая стали культивироваться в Кении, Непале, Танзании, Индонезии, Вьетнаме. В России черный чай производится в Краснодарском крае.

Чайные деревья

Обработка черного чая включает в себя следующие основные процессы: сбор, завяливание, скручивание, ферментация и сушка. Сбор чайного сырья осуществляется вручную или с помощью чаеуборочных машин. Применение чаеуборочных машин ограничено из-за горных местностей, на которых расположены чайные плантации. Ручной сбор считается лучшим, так как качество собранных листьев намного выше, чем при машинной сборке. Механизировано собранное сырье идет в основном на приготовление мелколистовых, гранулированных сортов чая, чайных пакетиков или в фармацевтическую промышленность для получения кофеина. На многих чайных плантациях Дарджилинга, Сиккима, Илама и др. чай собирается и обрабатывается традиционно вручную.

Существуют 4 основных вида индийского чая, которые производятся отдельными сортами:

1. Дарджилинг (Darjeeling Tea)
2. Ассамский чай (Assam Tea)
3. Нильгири (Nilgiri Tea)
4. Сиккимский чай (Sikkim Tea)

В зависимости от качества, состава сырья и места произрастания англичане ввели аббревиатуру, указывающую на сортность чая:

Категории:
* OPA
Orange Pekoe A
Скрученный крупнолистовой чай. Вкус настоя различается по высоте произрастания чайных кустов.
* OP
Orange Pekoe
Скрученный крупнолистовой чай высшей категории. Вкус настоя различается по месту произрастания чайных кустов.
* OP 1
Orange Pekoe 1
Скрученный крупнолистовой чай высшей категории, собранный с плантаций, расположенных на равнинах.
* BOP 1
Broken Orange Pekoe 1
Скрученный высококачественный чай с ломаным листом. Собран с плантаций, расположенных на равнинах. Имеет мягкий солодовый вкус.
* Pekoe
Высший сорт. В состав входят слегка скрученные листья, дающие настой с легким вкусом и тонким ароматом.
* FBOP
Flowery Broken Orange Pekoe
Чай с ломаным листом и содержанием почек. Обладает мягким цветочным вкусом.
* FBOPF Ex.Sp
Flowery Broken Orange Pekoe Fanning Extra Special
Крупнолистовой чай с большим содержанием почек. Чай имеет мягкий слегка сладковатый вкус.
* FBPOF 1
Flowery Broken Orange Pekoe Fanning 1
Чай с ломаным листом и содержанием почек. Сырье собрано с равнинных плантаций. Вкус чая крепкий и насыщенный.
* Gun Powder
Зеленый чай, обработанный по китайскому традиционному методу обжаривания чайных листьев.
* BOP
Broken Orange Pekoe
Популярный черный чай с ломаным листом. Имеет насыщенный крепкий вкус и аромат.
* BOPF
Broken Orange Pekoe Fanning
Черный чай с ломаным листом. Чайные листья мельче, чем в сорте BOP
* Dust 1
Мелко гранулированный черный чай из мелкого низкосортного сырья. Имеет насыщенный крепкий вкус.
* BP 1
Broken Pekoe 1
Крупнолистовой чай, обработанный по СТС методу.
* PF 1
Pekoe Fannings 1
Мелколистовой чай, обработанный по СТС методу. Используется для чайных пакетиков.
* PD
Pekoe Dust
Чайные листья, обработанные по СТС методу из мелкого низкосортного сырья (дословно пыль). Используется для чайных пакетиков.
* Silver Tips
Высокосортный почковый чай. Название происходит от серебряных ворсинок, густо покрывающих почки.
* Golden Tips
Высокосортный почковый чай. Название происходит от золотистых ворсинок, густо покрывающих почки.

Черный чай наиболее известен в мире в составе купажей:

1. Английский завтрак (English Breakfast)
2. Ирландский завтрак (Irish Breakfast)
3. Русский караван (Russian Caravan)

Обычно подобные купажи являются смесью из мелколистовых индийских и цейлонских сортов чая, обработанных по методу CTC.

Купить черный чай и красный чай в нашем магазине

Наверх
Создание Интернет-магазина Chabei.ru - PHPShop. Все права защищены © 2003-2017.